Sådan kommer du i gang ,- uden at det behøver at koste en formue!

Af Jens Mortensen, november 2002.

På denne side har vi forsøgt at give et godt bud på, hvordan man kan komme igang med at brygge sit eget øl. Her er et par forslag til udstyr, samt lidt gode råd om det ene og det andet.....

Hvilket grej og udstyr skal jeg minimum have?

Så har du brug for et termometer og et hydrometer (til at måle sukkerindholdet af din urt og det færdiggærede øl).	Hvis du ønsker at gemme dit øl på flasker, har du brug for en kapselpåsætter som f.eks. ovenstående eller andre udgaver	Du kan jo også alternativ gemme dit øl på fad. Enten på en Kings Keg eller på f.eks. Cornelius-fade. Ved sidstnævnte har du så også brug for kulsyre (CO2), og det er et lidt større anlæg, og ikke mindst en lidt større investering. Dem der har det, har næppe fortrudt det.....

Tjek hvor du kan købe udstyr her.

Step 1: Lav en gærstarter!

Et par dage før brygdagen indleder du med at lave en Gærstarter. Og hvad er så det, og hvorfor skal jeg det???

Ved at lave en gærstarter sikre du, at der rigeligt med gærceller, når du tilsætter gæren lidt senere i forløbet. På den måde sikre du, at det er gæren der får overtaget i din øl- og ikke en række andre uønskede mikroorganismer som f.eks. bakterier!!!

Læs mere om "hemligheden" bag gæring her.

Læs også om gærstarter på "min første ale" her.

Gærstarter i flaske (3 dage før brygning):

Tag en ren glasflaske (helst gennemsigtig). Sterilisér flasken ved at fylde den op med kogende vand. Hæld det kogende vand ud af flasken igen, men behold 1cm på bunden af flasken. Hæld 1 spiseske sukker eller 2 spiseske maltekstrakt i flasken. Tilsæt kogt vand fra kedlen, indtil flasken er to-tredjedel fuld. Stil flasken i koldt vand indtil den falder til 30 grader. Tilsæt tør-gær jf. vejledningen på posen, og brug et stykke køkkenrulle, vat eller husholdningsfilm til at lukke toppen af flasken. Sådan kan den CO2, der dannes under gæringen, komme ud, men bakterier kan ikke trænge ind. Find et sted i boligen hvor temperaturen er omkring 24 grader (mindst 20 grader), og stil flasken der.  I løbet af de næste par dage burde du se at væsken i flasken bobler, og der dannes et hvidt lag gær i bunden.

Gærstarter i folio-pakning (2-3 dage før):

Step 2 : Rengøring og Desinficering

Hygiejne er alt afgørende for et vellykket resultat. Før man går i gang med at brygge, er det vigtigt at dit brygger-grej er både rent og steriliseret. Det gælder i øvrigt også der, hvor du skal brygge og dine hænder!Derfor sondres der mellem rengøring og desinficering:

Rengøring

Der findes en række forskellige midler til at rengøre gryder, gærtanke/balloner slanger, etc. Tjek dosering på det enkelte middel.

Og pas på!!! Det er typisk temmelig kradse sager, så evt. børn skal nok ikke være med her. Vær endvidere særlig opmærksom på ikke at blande de forskellige ting!!!

Men til at rengøre kan du sammen med en god børste, f.eks. anvende:

Disse midler kan enten købes i dit lokale supermarked eller Matas.

Sterilisering:

Alt hvad der kommer i kontakt med dit øl, bør være steriliseret (f.eks. termometer, brygske, flasker, fade, hævert, etc....). Her kan du anvende:

Et godt råd i denne forbindelse er, at have en fad med en Iodophor-opløsning stående mens du brygger. I denne ligger du alt det grej du bruger løbende, samt lige dypper hænderne, når du er i kontakt med dit øl!

Det kan faktisk ikke fremhæves ofte nok: Rengøring og sterilisering er helt afgørende for et godt resultat. Selve det at lave øl er ikke svært, men en enkelt bakterie kan ødelægge alt dit arbejde!!!!

Step 3 : Malt

Malten er jo en central rå-vare i din øl, som bidrager med både smag og næring til din øls procenter....

Du kan her vælge at bruge ekstrakt eller bruge malt (og øl som kun brygges på malt omtales også ind i mellem på godt dansk som All Grain). Hvis du vælger at brygge på malt, giver det dig større muligheder for at sammensætte præcis den stil-art du ønsker. For nu slet ikke at nævne glæden ved at gøre ting fra bunden....

Men at bruge ekstrakt er en udemærket måde at komme let i gang, uden at man skal foretage de større investeringer. Det skal endvidere nævnes, at i forskellige håndbrygger-mesterskaber, f.eks. i USA eller i Danmark, har der været flere eksempler på vinderøl baseret på ekstrakt (dog ikke alene ekstrakt.....).

Malten kan som tidligere nævnt købes færdig-malet for en beskeden ekstrapris, så en maltmølle behøver ikke være din første investering. Faktisk kan man købe rigtig mange kilo malet malt for prisforskellen, som et alternativ til indkøbet af en malt-mølle

Step 4: Mæskning

Man kan vælge at mæske ved enten at anvende en Single-infusion metode, hvor man holder den samme temperatur på 67-68 grader i ca. 1½ time for derefter at hæve temperaturen til 75 grader til sidst i 10 minutter. Alternativt er at mæske i løbende temperatur-trin, hvor temperaturen gradvist øges. Ønsker man enlidt sødere øl (f.eks. belgiske dubbel), kan man øge temperaturen på mæskningen.

Undervejs i denne proces frigøres dels en række "strenge af sukker" fra malten dels en række enzymer. Disse enzymer er nogle rigtige "guttermænd", som hjælper processen på vej, ved at hakke sukkeret over i mindre stykker, så det kan anvendes som næring af gæren. Men hvis du mæsker ved for høj temperatur, får du ikke frigivet nok enzymer, og dermed kan du risikere at få en sød øl, med en lav alkohol procent. Så på dette punkt i processen skal du være lidt på mærkerne med dit termometer, og evt. tilsætte lidt kold/varmt vand for at holde en temperatur på 68-69 grader!

Step 5: Filtrering / Sparging

Efter at malten er blevet mæsket, og sukkeret dermed er blevet trukket ud af malten og de forskellige enzymer endvidere har gjort deres arbejde med at hakke "sukkerstrenge" over i forgærbare sager, skal urten -eller den sukkerholdige væske - filtres fra.

Efter du har tømt din mæskegryde over i "filtrerings-tanken", skyller du gryden, så den er klar til at opsamle urten. Bemærk, at du skal hælde væsken tilbage, end til den er blevet klar. Husk at overhælde 75 grader vand over malten, for at holde temperaturen. Denne mængde vand bør svare til, hvad du forventer at ende op med,- f.eks. endelig 25 liter.

I denne opstilling er anvendt en plast-vinballon, hvor toppen er savet af og gennemhullet (se hvordan du laver denne her), som bruges til at filtrere. Andre igen bruger en ombygget picknick-kurv/fryseboks. Men man kan jo også, som denne artikels forfatter har gjort, få boret et hul i sin gryde, påmontere en hane og i stedet lave en falsk bund i rustfrit stål (2-3 mm huller). Så spare du en del tid, og ikke mindst rengøring. Står man derfor og skal vælge, om man skal købe en gryde, og man har valgmuligheden mellem en gryde med bundhane eller ej,- så vælg den med bundhane. Det kan blive temmelig dyrt at få lavet senere..... Gryden med den mæskede malt tømmes over i "den oversavede vinballon", og nu kan man så ved hjælpe af hanen i bunden få den sukkerholdige væske ud. Skyl din gryde for overskydende malt-rester, og stil den under taphanen på "den oversavede ballon". Den første væske der kommer ud er meget uklar. Denne hældes tilbage i ballonen, og først når væsken er helt klar (efter ca. 20-30 minutter) hældes den i gryden. Samtidig hælder du 75 grader vand over malten undervejs, for at holde temperaturen. Og her kan man jo så passende tilsætte den mængde 75 grader varme vand, som man ønsker at ende op med i sin endelige gæring. Det vil i dette tilfælde, hvor man har tilsat 12½ liter vand til mæskning og gerne vil brygge 22-25 liter øl, være ca. 10-12 liter som man lejlighedsvis tilsætter undervejs lidt ad gangen. Når urten skal koge, kan man hælde efter med koldt vand, så man får den rigtige mængde. Mere om det senere.... Efterhånden som væsken, også kaldet urt, synker i den oversavede vinballon, tilsætter du løbende 75 grader varmt vand. Dette gøres for at få al sukkeret ud af malten og samtidig holde temperaturen i den oversavede vinballonen, da sukker krystallisere ved en temperatur under 75 grader. Hermed får du en optimal udnyttelse af din malt. Den mængde 75 grader varme vand du skal tilsætte, skal svare til mængden af den endelig urt.Dvs., at hvis der i din opskrift står, at du skal gære 25 liter urt, skal du tilsætte vand så du har ca. 26-27 liter i din gryde (lav evt. et mærke inden du starter), da noget vil fordampe når du koger urten. Dette er i sandhed en proces, der kræver lidt tålmodighed, men er en afgørende faktor for, at dit øl bliver helt klart, da ellers vil blive mere eller mindre grumset! Dette er dog primært af æstetisk karakter, og har ikke indflydelse på smagen af din øl. Endvidrer vil meget "grums" bundfælde under gæringen. Igen kan det siges med et lånt citat fra Charlie Papazian (The New Complete joy of Home Brewing) : Relax, have a homebrew.... Efterhånden vil du blive bedre og bedre, og formodenligt komme i tanke om en masse proces-forbedringer! Alternativt til denne opstilling, er at få boret et hul i sin gryde, påmontere en hane og i stedet lave en falsk bund i rustfrit stål. Så spare du en del tid, og ikke mindst rengøring.

Step 6: Urten koges og humle tilsættes

Urten koges op, og simre under kogning. Vej eventuel din humle op, mens du venter på, at urten skal koge.

Når du har fået det sidste urt ud af din filtrering, sættes gryden med urt over komfuret. Når det koger vil det skumme, så vær lidt opmærksom og vær klar til at skrue ned, da det kan skumme over.. og det minder mest af alt om en meget stor forbrændt karamel på dit komfur, som kan indebære en del tid til rengøring bag efter!!!

Når skummet har lagt sig, skruer du ned, så urten står og småkoger.... som hvis man havde gang i en god oksekød-suppe.

Nu skal din humle tilsættes, enten direkte i gryden eller i en "humle-sok" (hvis du ikke har en tappehane i bunden af din gryde, kan sokken anbefales). Først tilsættes bitterhumlen, som kun bidrager med bitterhed til dit øl. Dernæst smagshumlen og endelig aromahumlen. Hvilken type humle du skal anvende som henholdsvis bitter-, smags- og aromahumle, og hvor længe den skal koge, afhænger af din opskrift..... og dine egne indskydelser.

Hvis der f.eks. i en opskrift står;

Challenger (W) 45 gram 60 min. (Bitter-humle)

Challenger (W) 20 gram 10 min (Smags-humle)

Challenger (W) 20 gram 5 min (Aroma-humle)

indikere dette, hvor længe humlen skal koge med inden urten er færdig.

Det betyder, at den første humle (bitter) skal koge med i 60 minutter, og derfor skal tilsættes 60 minutter før urten er kogt færdig. Næste humle (smags) skal tilsættes 10 minutter før urten er færdig, og den sidste humle (aroma) tilsættes 5 minutter før urten er færdig.

Første gang man prøver dette, kan det være en god ide lige at lave et tidsskema, som vil se sådan ud, ud fra ovenstående opskrift:

Også er din øl faktisk færdig, og skal køles ned så hurtig som muligt.

Step 7: Urten skal køles ned.

Urten skal nu køles ned inden den hældes på gærtanken, og dette skal gøres så hurtigt som muligt, for at undgå infektion. Der findes en række muligheder, enten ved at sætte gryden i et badekar, eller som illustreret her ved hjælp af en "chiller". Denne kan købes færdig, eller man lave den selv af kobberrør. Ca. 10-15 minutter før din urt er færdig, sætter du din rengjorte chiller ned i gryden, så den kan koge med og blive desinficeret.

Alternativt kan bruges 10-20 m. haveslange (som dog skal være helt ren og steril!!), men det er altså lidt bøvlet..... Andre igen tilsætter poser med is, og har man adgang til tør-is (som jo er frossen CO2) er dette også en mere avanceret mulighed. Man kan endvidere også investere i en modstrømskøler. Men uanset hvad du vælger, så er det ret afgørende, at du får kølet ned så hurtigt som muligt!!

Step 8: Urt hældes på gær-tank/vinballon

Når din urt er blevet ca. 25 grader, skal den hældes på din gærtank, som er rengjort (i f.eks. kloring) og ikke mindst desinficeret ( i f.eks. iodophor). Og her må man meget gerne plaske med slangen, for at få ilt til urten. Man kan også eksperimentere med at bruge en akvarie-pumpe, der ilter urten...men man kan faktisk også bare lade være!! Find dit indre barn, og plask godt og grundigt,- det er rigeligt!!! Man kan evt. anvende et dørslag/sigte (igen desinficeret!!!), til dels at fange evt. humle og maltrester, dels vil det bidrage til at ilte dit bryg.

Step 9: Hovedgæring (første fermentering): Gær tilsættes (gærstarter eller guldfolio pakke)

Efter urten er blevet stukket over på gær-tanken, tilsættes gæren. Hvis du mener, at din urt er fortsat lidt for varm, så vent end til den er 25 grader. Din gær vil hade for megen varme......

Første gæring: Ca. 8-14 dage afhængig af opskrift og øltype. For ale's gæres disse ved 18-22 grader. Men helst ikke varmere, da du da får en række uheldige smagsstoffer i dit øl. Se i øvrigt også artikel om gær her.

Step 10: Anden gæring (sekundær fermentering)

Efter at din øl har gæret første gang, stikkes den over i en ny gær-tank efter 8-14 dage (afhænger af din opskrift). Eller alternativt direkte i dit fad, hvor den så kan gære færdig. Dette gøres med en slange efter hævert-princippet, for at undgå gær-smag i øllet. Bemærk, at ikke alle opskifter foreskriver denne overstikning, mens andre igen har 3. Undgå at få bundfaldet med over i den anden beholder.

Step 11: Lagring

Og nu skal dit øl så bare lagre. Du tilsætter den rette mængde sukker i dine flasker eller fade, afhængig af øl-type og din OG-FG måling. Alternativt kan man ved fade kunstigt karbonere sin øl, ved at lade den stå ved et højt tryk i en uge tid. Andre igen sætter tryk på fadet, og ryster den i 5 minutter i et par gange over nogle dage. Hvad der er bedst må berolige på erfaring...og religion.

Overgæret typer (f.eks. ale's eller hvedeøl) bør stå på et mørkt sted ved ca. 15-20 grader.

Undergæret typer som lager (f.eks. pilsner) skal stå køligt ved ca. 5-6 grader.

Og hvor længe skal de så det?

De bør nok stå minimum 3-6 uger og gerne 3 måneder. Meeeen... det kan være vanskeligt ikke lige at prøvesmage undervejs!!! Det giver dig jo også - foruden en god undskyldning for at nappe en håndbrygget øl - lejlighed til at følge med i, hvordan din øl udvikler sig.

Step 12: Nydelse!

Men et godt råd er.... Hold din kæft med dit øl. Du vil hurtigt opdage, at det svinder ganske hurtigt i flaskerne eller fadet, hvis for mange har kendskab til din lidenskab!