Svingningers madtråd

[PerH]

Men hvad er din dom?

[Langley]

Genialt - lige nu er klokken fem, det er weekend og første hold pomfritter er klar til knægten - som jeg havde glemt at give madpakke med til en lang tur - om 5 minutter. Jeg har sådan nogle kurve i papir med hjem til at lave rosenkål amok i når min partner vender jeg hjem fra progress. Jeg tænker jeg vil hakke dem meget let i min nye "minihakker"og blande dem med ristede mandler, ansjoser og citron og den mest italienske olivenolie du kan få fat på. En lille bitte smule smør går vel nok også an. Det bliver awsome. I dag laver jeg wok biks af fisk til mig selv - også fra Odin indkøbet fra i går - og burgers og flere fritter til børn.

[Gemen]

860 mel (3/4 manitoba eller tipo 00, resten durum)
460 g vand
190 surdej
28 salt

Hvis man nu ikke har en surdej, er det så bare 190 g. alm. gær?

Jeg skal efterhånden til at være så meget overskudsforælder, at jeg selv bager pizze.

Æhm, de skal bages i en bradepande, men sådan et forholdene altså lige pt. Der går nok noget tid, inden en opgradering bliver mulig. Jeg har dog anskaffet mig tipo 00, forhåbentlig ikke omsonst.

[busterask]

For guds skyld ikke 190g bagegær, haha. Så får du en dej der er færdighævet på 45 sekunder cirka. Hvor lang må hævetiden være? Optimalt bruger du så lidt gær som mulig og lader den hæve på køl i 48-72 timer, men jeg forstår godt hvis ikke det lige passer ind i en børnecyklus.

[busterask]

Nu hvor de skal bages i bradepande ville jeg slev hæve hydreringen - altså vandmængden i forhold til mel. Når man ikke skal stå og bøvle med at forme og gøre ved behøves den ikke være ligeså fast nemlig.

[Gemen]

Heh, ok, det det lyder dog lidt fantastisk med en 45-sekunders hævning.

Jeg har god tid. Jeg har nogle turboretter, som jeg bruger i dagligdagen og havde tænkt mig pizza skulle indgå som sådan. Jeg havde forestillet mig at bruge en rolig aften eller weekenddag på at lave dej til et par uger, fordi jeg har fået bildt mig ind, at dejen kan opbevares på frost, når den har hævet i et døgns tid. Men det lyder pludselig lidt dumt?

Jeg vil hellere have en velhygget langtidshævning end et ærgerligt hastværk.

Bradepande også forkert sagt. Jeg har bare ikke en pizzasten, men jeg havde da bestemt tænkt mig at holde de naturrunde former.

Jeg kan faktisk godt finde ud af at lave mad, sådan nogenlunde, min grundviden er bare... mestendels fraværende. Og de første par gange jeg laver en opskrift, er der overhængende risiko for parodi. Men så plejer jeg også at have luret til lidt over middel.

[andreassyr]

860 mel (3/4 manitoba eller tipo 00, resten durum)
460 g vand
190 surdej
28 salt

Hvis man nu ikke har en surdej, er det så bare 190 g. alm. gær?

Jeg skal efterhånden til at være så meget overskudsforælder, at jeg selv bager pizze.

Æhm, de skal bages i en bradepande, men sådan et forholdene altså lige pt. Der går nok noget tid, inden en opgradering bliver mulig. Jeg har dog anskaffet mig tipo 00, forhåbentlig ikke omsonst.

Det er med mad som med så meget andet, hvis man ikke synes det er sjovt i den skrabede udgave, så kommer man heller ikke til at synes det er sjovt med det bedste udstyr på markedet. Et godt tip til bradepandeudgaven er at vende bradepanden om, altså således at der ingen kant er at skulle have pizzaen over, og i øvrigt bruge to bradepander til den samlede operation: Man former sin dej direkte på et stykke bagepapir på køkkenbordet (hvis man ikke har en pizzaspade, altså), glider den over på undersiden af en (kold) bradepande, og derfra ind på undersiden af en anden, forvarmet bradepande i ovnen, som er skruet op på så høj varme som overhovedet muligt. I en pizzaovn på 4-500 grader ville du brænde papiret af, men det gør du ikke i en almindelig ovn, og så er det altså alt andet lige meget lettere og chancen for fastbrændt ost og tomat betydeligt mindre.

Angående opskriften så kan du som udgangspunkt gå ud fra at surdejen er 1:1 vand og mel, dvs. at du kan tage de andre mål og tilføje 95 g af hver + så meget gær som passer til din hævetid. Det bedste er helt klart at holde sig på de 5-10 stykker (nørder ville sikkert påstå at man kan klare sig med 3,42 gram eller sådan noget) og så netop give den 24-72 timer i køleskab. Efter 24 timer er der for øvrigt heller ingen ernæringsmæssig forskel på gær- og surdejshævet brød, den lange fermentering er dét der gør udslaget, ligemeget om der er tale om industrielle eller vilde gærstammer.

[Gemen]

Mange tak, Buster og Syr, jeg glæder mig til at fumle med langtidshævning, interimistisk pizzaplade og alligevel på et tidspunkt en mere vandig bradepandepizza. Og så efterhånden forfine. Jeg forstår ikke helt opskriften endnu, men det kommer.

Det føles godt at kunne give sådanne små hverdagsglæder videre til H.

[Pete Rock]

Jeg er blevet glad for pizzastål, med bagepapir, i en almindelig ovn på max. Det er virkelig nemt, man kan lave dejen vådere, og det er virkelig nemt.

Nu har jeg fået pizzaovn udenfor, så vi får sjældent pizze i vinterhalvåret.

[Pete Rock]

Jeg har lige lavet min første surdej ever, som altid sent ude, men hvordan laver jeg rugbrød af den? Nogen tips? Vi kan jo - som bekendt - ikke få det herovre i United Bleuf.